목차
작가의 말
추천의 말
Distinctive Polyphenolic prifile
차 생엽에 함유된 화학성분
01. 효소(Enzyme)
1. 효소의 정의
2. 효소의 분류
3. 효소의 구성
4. 효소의 기질 특이성
5. 효소 활성에 영향을 미치는 인자
6. 차의 제다 공정에 관여하는 찻잎의 주요 효소
02. 카테킨(Catechin)
1. 폴리페놀의 정의
2. 플라바놀
3. 산화(발효) 중 생성되는 올리고머성 플라보노이드
4. 플라보놀과 그 배당체
5. 페놀산
6. 탄닌(Tannin)
03. 단백질(Protein)
1. 단백질
2. 아미노산
3. 테아닌
4. GABA
04. 지질(Lipid)
1. 지질의 분류
2. 지방산의 정의 및 구조
3. 차나무 잎과 차나무 씨(종자)의 지질 조성
4. 차나무 잎에서 포도당 유래 탄소가 막지질로 전환되는 경로
5. 차 저장 중 지질 산화에 의한 품질 변화
05. 색소(Pigment)
1. 엽록소(Chlorophyll)
2. 카로티노이드
3. 안토시아닌
06. 카페인(Caffeine)
1. 알칼로이드 개요와 퓨린계 알칼로이드
2. 카페인의 발견과 분포
3. 테오브로민과 테오필린
4. 차나무 질소 대사와 카페인 합성
5. 광 강도에 따른 차나무의 카페인 대사 조절
6. 제다 공정 중의 카페인 증가
7. 카페인의 합성과 분해 경로
8. 차나무 잎의 카페인 함량
9. 크림다운
10. 차 유전자원 간 국가별 카페인 함량 분포
07. 탄수화물(Carbohydrate)
1. 차나무 잎에서 탄수화물의 구조적 역할
2. 포도당의 생성과 기능적·대사적 역할
3. 차 다당류
4. 마이야르 반응과 카라멜화
08. 휘발성 향기 화합물(Volatile aroma compund)
1. 카로티노이드 유래 휘발성 화합물
2. 지방산 유래 휘발성 화합물
3. 페닐프로파노이드·벤젠계 유래 휘발성 화합물
4. 아미노산 유래 휘발성 화합물
5. 배당체 결합형 유래 향기 성분
6. 충해에 의한 향기 형성: 동방미인차를 중심으로
09. 유기산(Organic Acid)
1. 차나무 잎의 유기산 분류
2. 차나무 유기산의 주요 생성·전환 경로
3. 제다 및 저장 과정에서의 유기산의 조성 변화
4. 차의 유기산 함량 비교
5. 유기산과 차의 관능 품질
10. 무기질과 비타민(Mineral & Vitamin)
1. 무기질
2. 비타민
약어표
참고문헌
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