책 속으로

제1장. 황제가 반하셨네!

술탄Sultan, 파디샤Padi？ah, 휸캬르Hunkar 모두 오스만제국의 황제를 칭하는 호칭이다. 대표적인 이런 호칭 외에도 많은 호칭이 있다. 술탄은 황제의 호칭이기도 했지만, 황세자를 낳은 황제의 부인이나 공주 등 황족에게도 사용되었다. 페르시아어에서 온 파디샤는 ‘왕 중의 왕’이라는 뜻이다. 휸캬르 역시 페르시아어에서 온 말로 ‘지배자’, ‘절대자’를 의미한다.
1869년, 나폴레옹 3세의 부인 외제니가 오스만제국을 방문할 것이라는 소식이 전해졌다. 오스만제국의 황제 압듈아지즈는 그녀를 위한 만찬에 프랑스 요리의 특색을 살린 특별한 요리를 준비하라고 궁중 요리사들에게 명했다. 마음에 들지 않으면 불같이 화를 내는 황제의 성격을 아는 궁중 요리사들은 고심하며 여러 요리를 준비했다. 하지만 프랑스에 가본 적도 없는 요리사들이 프랑스 요리를 맛본 적이 있는 황제의 입맛을 사로잡기란 쉬운 일이 아니었다. 여러 차례 시도 끝에 결국 황제가 반할만한 요리를 만들어냈는데 그 요리가 바로 ‘휸캬르베엔디’, 직역하면 ‘황제가 반하셨다’라는 뜻이다.

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휸캬르베엔디의 요리법은 비교적 간단하다. 직화로 구운 가지의 껍질을 제거한 다음 버터를 녹인 프라이팬에 밀가루, 우유를 넣어 되직한 소스가 될 때까지 중간 불로 끓인다. 다른 프라이팬에 올리브유를 두른 다음 양파가 투명해질 때까지 볶는다. 다 볶아지면 마늘을 넣고 다시 볶다가 손가락 한 마디 크기로 자른 양고기와 잘게 썬 토마토를 넣은 뒤 중간 불로 익힌다. 접시에 가지 소스를 넉넉히 담은 다음 그 위에 볶은 양고기를 올리면 완성이다.
제대로 된 휸캬르 베엔디를 맛보고 싶다면 정통 오스만 시대 요리 전문점인 ‘휸캬르Hunkar’를 추천한다. 이스탄불의 파티흐, 에틸레르, 니샨타쉬 등에 지점이 있고, 아버지가 네 아들과 함께 운영 중이다. 이스탄불 최대 번화가 베이오울루에는 이스탄불에서 가장 오래된 식당 중 하나로 1888년 개업한 ‘하즈 압둘라 로칸타스Hacı Abdullah Lokantası’가 있다. 역사만큼이나 음식 맛으로도 정평이 나 있는 곳이다. 앙카라에 들른다면 중심가 크즐라이에 있는 ‘타리히 무트팍 로칸타스Tarihi Mutfak Lokantası’에 가보시길 권한다.


제2장. 음식에 담긴 터키인들의 문화

토끼 피 같은 홍자, 차이

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튀르키예에서 홍차는 손님을 맞이하는 최소한의 예의다. 어딜 가더라도 홍차 한잔은 얻어 마실 수 있는 곳이 튀르키예다. 차 한잔은 대화의 시작이고, 인간관계의 출발을 의미한다. 터키 커피가 선택적이고 의례적 음료라면, 홍차는 반복적이고 일상적인 음료다. 터키 커피가 장기적인 관계의 시작, 깊은 대화를 의미한다면, 홍차는 반복적인 만남, 편안한 사이를 의미한다. 홍차는 특별한 목적이 없이도, 친밀한 사이가 아니어도 자연스럽게 대접하는 음료다. 홍차 대접을 받았다면 석 잔은 기본적으로 마셔야 한다는 점을 유념해야 한다. 네 번째 잔부터는 거절할 수 있는데, 더 마시지 않겠다는 표시로 빈 찻잔 위에 티스푼을 올려두면 된다.

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홍차의 찻잔이 매우 특이한데 ‘잘록한 허리가 있는 잔’이라고 부른다. 튀르키예에서는 잔의 중간 부분이 잘록하게 들어가 있는 유리잔에 홍차를 마신다. 대류 현상으로 인해 홍차가 빨리 식지 않는 장점이 있다. 유리잔이다 보니 금방 우려낸 차인지 아닌지를 구분하는 것도 어렵지 않다. 차를 마실 때 ‘타브샨 카느Tav？an Kanı’ 하나만 기억하자. ‘토끼 피’라는 뜻으로 선명한 붉은 빛이 도는 홍차를 의미한다. 우려낸 지 오래되지 않은, 최상의 홍차를 의미한다. ‘타브샨 카느’ 한마디로 당신은 튀르키예 홍차 문화를 좀 아는 사람이 될 수 있다.


제3장. 오스만제국 시민들은 어떤 음식을 먹고 살았을까?

오스만제국이 비잔틴제국의 수도 콘스탄티노플을 점령한 지 100년이 지난 16세기 중반에도 이스탄불의 일반 가정집 중 부엌이 갖춰진 곳의 비율은 놀랍게도 6%에 불과했다. 그럼 어떻게 음식을 준비했을까? 대부분 가정은 집 앞마당에 설치한 화덕을 이용하거나 조리된 음식을 사 먹었던 것으로 보인다. 이런 상황은 로마제국도 마찬가지였으며, 같은 시대 이집트의 카이로에서도 상황은 크게 다르지 않았다. 이렇게 될 수밖에 없었던 가장 큰 원인은 요리를 위해 사용되는 땔감이었다. 이스탄불의 인구가 16세기 말 20만 명에 육박했고 18세기에는 70만 명에 다다랐던 점을 고려할 때, 모든 가정이 매 끼니 음식을 직접 만들어야 했다면 조리에 사용되는 땔감의 양이 엄청났을 것이다. 게다가 당시의 운송수단으로는 모든 가정에 땔감을 공급하는 것도 불가능했을 것으로 보인다.
오스만제국은 이스탄불 정복 이후 로마와 비잔틴제국의 선례를 따라, 이스탄불 주민들을 위한 식량 공급에 큰 관심을 기울였다. 특히, 육류와 밀의 공급은 오스만제국이 직접 관리했다. 대부분의 밀과 쌀, 설탕을 이집트에서 가져왔다. 양의 경우, 산 채로 제국의 영토였던 유럽 지역에서 공급받았다. 갈수록 주요 식량 및 식품류의 가격이 치솟자, 오스만제국은 가격 통제에 나섰다. 이스탄불뿐만 아니라 이전의 수도였던 부르사와 에디르네 지역의 식자재 가격도 정부가 통제했다. 오스만제국이 1502년 식자재 가격을 통제하기 위해 발표한 법령을 보면 당시에 어떤 식자재들이 있었는지 대략 알 수 있다.

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