밀가루가 빵이 되는 순간, 과학 수업이 시작된다!

식빵에는 왜 강력분을 쓰고, 과자에는 왜 박력분을 쓸까요? 밀가루는 단백질의 양에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉩니다. 단백질이 많은 강력분에 물을 넣고 반죽하면 ‘글루텐’이 만들어집니다. 글루텐이 잘 만들어질수록 반죽은 탄력 있게 늘어나고 빵은 쫄깃해집니다. 반면 단백질이 적은 박력분은 부드러운 케이크나 바삭한 과자를 만드는 데 알맞습니다.
빵을 만드는 이스트는 ‘효모’라고 하는 살아 있는 미생물입니다. 효모가 반죽 속에서 활동하며 만든 이산화탄소는 글루텐 그물에 갇혀 반죽을 부풀게 합니다. 이스트와 베이킹파우더가 모두 반죽을 부풀리지만 원리와 쓰임이 다르다는 사실도 자연스럽게 이해할 수 있습니다.
이 책은 강력분, 이스트, 소금, 물 등 빵의 재료를 개성 넘치는 캐릭터로 표현해 각각의 역할을 재미있게 알려 줍니다. 어린이들은 빵을 만드는 과정을 따라가며 어려운 과학 개념과 원리를 자연스럽게 익힐 수 있습니다.

반죽은 왜 부풀고, 빵은 왜 노릇노릇해질까?

반죽을 힘껏 치대면 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 얽히며 글루텐이 만들어집니다. 글루텐은 그물처럼 연결되어 이스트가 만든 이산화탄소를 붙잡습니다. 그 덕분에 반죽이 부풀고, 빵 속에는 크고 작은 기포가 생겨납니다.
빵을 만드는 데는 시간과 온도도 중요합니다. 이스트가 활동하기 좋은 환경은 무엇인지, pH가 반죽에 어떤 영향을 미치는지, 재료의 양을 왜 정확하게 측정해야 하는지, 오븐의 열이 반죽을 어떻게 변화시키는지도 살펴봅니다.
밀가루에서 시작해 반죽하고, 발효하고, 성형하고, 굽고, 식히기까지. 빵이 완성되는 과정을 따라가며 미생물의 활동, 물질의 변화, 기체와 열 등 여러 과학 개념을 하나의 흐름으로 이해할 수 있습니다.

맛있는 빵을 똑똑하게 먹는 법까지!

빵에 숨어 있는 과학은 만드는 과정에서 끝나지 않습니다. 빵 봉지 뒷면에는 열량, 당류, 나트륨, 포화지방 같은 영양 정보와 여러 식품첨가물이 적혀 있습니다. 책은 어린이가 무심코 지나치던 식품 표시를 과학적인 눈으로 살펴보도록 이끕니다.
크림빵의 영양 정보를 통해 우리가 먹는 음식에 어떤 성분이 들어 있는지 알아보고, 유화제, 산화방지제, 산도조절제 등 식품첨가물이 어떤 역할을 하는지도 설명합니다. 또한 공장에서 빵을 만들 때는 생산하고 운반하는 동안 맛과 색, 식감을 유지하기 위해 여러 첨가물이 사용된다는 사실도 알려 줍니다.
그렇다고 첨가물을 무조건 피해야 한다고 이야기하지 않습니다. 식품첨가물에는 사용할 수 있는 종류와 기준이 있으며, 알레르기나 특이 체질이 있다면 성분 표시를 확인해야 한다고 설명합니다. 이를 통해 어린이들이 자신이 먹는 음식에 관심을 두고 식품 정보를 살펴보며 스스로 판단하는 힘을 기르도록 돕습니다.

책 속에서

이스트는 미생물이야
이스트는 우리말로 ‘효모’라고 해. 맨눈으로는 볼 수 없는 ‘미생물’이야. 미생물 하면 몸에 해로운 균을 떠올리곤 하는데, 균은 좋은 것들도 있어. 요구르트와 김치 같은 발효식품을 만드는 유산균, 식초를 만드는 초산균, 그리고 빵을 부풀리는 효모가 대표적이지.
효모는 자연 곳곳에 있어. 흙이나 물, 과일이나 곡물의 겉면은 물론이고 공기 중에도 떠다녀. 효모를 몰랐던 고대 사람들은 납작하고 단단한 빵을 먹었어. 반죽을 잠시 내버려둔 어느 날, 공기 중에 있던 효모가 곡물의 효모와 어우러져 반죽을 부풀려 놓았어. 발효가 일어난 거야.
고대 사람들은 상했다고 여기지 않았나 봐. 부푼 빵 반죽을 그대로 구워 먹고는, 맛과 향이 좋아진 빵 맛을 알아 버린 거야.
효모는 적당한 온도와 물, 먹이가 주어지면 그 수가 늘어나. 효모가 쓸모 있다는 걸 알게 된 사람들은 효모를 많이 그리고 편하게 얻으려고 알맞은 환경에서 잔뜩 키워 내기 시작했어. 이를 ‘배양’이라고 해. 오늘날 빵 만들 때 쓰는 이스트도 효모를 배양한 거야.

반죽을 힘껏 치대면 글루텐이 탄탄해져
나 찾았어? 쫙쫙~ 이제 내가 주인공이네. 밀가루 속 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 서로 얽히기 시작해. 곧 끈적거리면서도 질척한 반죽이 되지. 이제 덤벼. 왼쪽으로 치대고, 오른쪽으로 주무르고, 주먹으로 쳐도 돼. 난 두들겨 맞을수록 더 탄탄해진다고. 손에 쩍쩍 들러붙던 반죽이 점점 탱글탱글해지지? 그게 바로 나, 글루텐이야.
잡아당겨 봐, 쫙쫙~ 쉽게 끊어지지 않고 얇게 잘 늘어나. 살짝 잡아당겼다가 놓으면 원래대로 돌아가. 훈련으로 근육이 터질 듯하지만, 발레리나처럼 유연한 자세로 멀리 날아가는 공을 글러브로 휙! 낚아채는 야구선수 같지. 절대 놓치지 않아!

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