1. 파네토네의 이해
2. 파네토네와 일반 빵의 차이
3. 파네토네 제작이 어려운 이유
PART 2. 파스타 마드레의 발효 원리와 판단 기준
1. 천연발효종의 여러 가지 명칭
2. 파스타 마드레의 이해
3. pH와 TTA의 이해
4. 젖산과 초산
5. 상업용 이스트와 파스타 마드레의 차이
6. 파스타 마드레에 상업용 이스트 소량을 첨가하는 혼합 발효
7. 파스타 마드레의 상태를 판단하는 법
PART 3. 파스타 마드레 만들기와 실제 관리
1. 파스타 마드레의 형성과 안정화
2. 리프레시란?
3. 파스타 마드레 만들기
4. 리프레시 비율과 발효 온도의 관계
5. 파스타 마드레의 산도 조절과 장시간 관리
6. 생산 일정에 따른 파스타 마드레 관리
PART 4. 재료의 역할
1. 밀가루
2. 설탕
3. 노른자
4. 버터
PART 5. 파네토네 제조의 전체 과정
1. 1차 반죽의 목적과 한계
2. 파네토네 성형의 원리
3. 굽기 전략
4. 굽기 후의 관리
5. 결, 기공, 조직을 확인하는 방법
PART 6. 파네토네 발효 문제의 진단과 품질 관리
1. 신맛이 강해지는 이유와 해결 방법
2. 1차 반죽의 pH가 예상보다 빠르게 내려가는 원인
3. 파네토네를 망치는 가장 흔한 오해와 해결 방법
PART 7. 파네토네 레시피
- 1차 반죽의 세 가지 믹싱 방법
- 믹서에 따라 달라지는 파네토네 반죽의 특징
- 파네토네 전체 공정 한눈에 보기
- 공통 레시피-1차 반죽
① 버터와 노른자를 나중에 넣는 방법
② 노른자를 처음부터 넣고 버터를 나중에 넣는 방법
③ 상업용 이스트를 첨가하는 혼합 발효 방식
1. 클래식 파네토네
2. 초콜릿 파네토네
3. 피스타치오 파네토네
4. 커피 캐러멜 파네토네
5. 딸기 파네토네
6. 슈톨렌 파네토네
- 파네토네에 사용하는 숙성 후르츠와 수제 잼, 페이스트
- 파네토네에 사용하는 다양한 글레이즈
PART 8. 콜롬바와 판도로
1. 콜롬바 파스콸레
2. 유자 판도로
PART 9. 파네토네 디저트
1. 파네토네 프렌치 토스트
2. 크렘 브륄레 프렌치 토스트
3. 피스타치오 프렌치 토스트
4. 파네토네 티라미수
5. 젤라또를 채운 파네토네