1. 음식사의 독창적인 시대구분, 비판적 음식인문학의 시작
-이 책의 주요 내용 1

음식의 관습은 정치와 경제 제도의 변화에 따라 바뀌기도 하지만, 특정한 음식 재료 또는 메뉴의 유행과 같은 사회·문화적 변동에도 영향을 크게 받는다. 이 책의 프롤로그 〈한국 음식의 역사를 어떻게 시대구분할 것인가〉에서는 한국 음식의 역사상 분기점이 되는 시기를 독창적으로 구분하여, 한국 근대사의 흐름과 주요한 사건 안에서 한국 음식의 변화 과정을 입체적으로 살펴본다. 기존 한국사의 시대구분과 다른 음식사의 독창적인 시대구분은 음식학의 특징이자 음식인문학의 출발점이기도 하다.
한국 음식사에서 첫 번째 분기점은 강화도조약을 계기로 서양인·중국인·일본인이 대거 유입된 1880년부터 1900년까지로, 서로 다른 음식문화가 본격적으로 국경을 넘어 한반도의 음식 생산과 소비 문화를 변화시켰다. 두 번째 분기점은 1890년대 이후부터 1940년까지로, 이때 조선요리옥과 선술집, 대폿집 등 근대적 외식공간이 본격적으로 탄생했으며, 수많은 조선 음식이 식당의 ‘메뉴’로 변모한다. 세 번째 분기점은 한국전쟁 발발 시기로, 남북의 인구가 교차 이동하면서 특정 지역의 토속 음식이 다른 지역에 빠른 속도로 전파되었다. 네 번째 분기점인 1960년대 말부터 1980년대까지는 급격한 이농과 도시화로 타지에서의 향수를 달래기 위한 고향음식들이 도시의 음식점에서 크게 유행했다. 전국적 교통망의 구축과 경제성장으로 지역 간 접촉이 빈번했던 1970년대에는 관광음식이 서울 도심에 등장하기 시작했으며, 육류 및 농수산물 수입 또한 증가했다. 마지막으로 1990년대는 도시 구축이 완성 단계에 돌입하고 본격적인 세계화를 맞는 시기로, 배달 음식과 값싼 음식, 다국적 음식이 유행하기 시작했다. 1988년 서울올림픽을 기점으로 한국 음식이란 무엇인가를 정의하기 위해 한국 음식을 대상화, 타자화함으로써 정체성을 만들려는 음식 민족주의를 야기하기도 했다. 본격적인 프랜차이즈 음식점 사업이 시작된 것도 바로 이 시기다.

이 책에서 통상적으로 알고 있는 음식 메뉴들의 본래 모습과 진화 과정에 대해 설명하려고 한다. 하지만 그 진화 과정은 결코 음식 자체만으로 설명할 수 없으며, 특히 음식을 만든 사람이 발명한 것이라고도 할 수 없다. 그것은 한국인들이 20세기를 한반도에서 살면서 경험한 세계와 관련이 있다. 어떤 음식에는 정치적 관계와 경제적 맥락이 깊이 개입되어 있으며, 우연히 발명된 음식에도 음식을 둘러싼 사회·문화적 조건이 내재되어 있다. 이런 면에서 음식의 역사에 접근하기 위해서는 비판적인 안목이 필요하다. 20세기 한국 음식사의 시대구분이 그 길라잡이 역할을 해줄 것이다.
- 프롤로그 〈한국 음식의 역사를 어떻게 시대구분할 것인가?〉 중에서

2. 식객에서 고객으로, 근대적 외식업의 탄생
-이 책의 주요 내용 2

서유럽에서 탄생한 ‘근대성’은 과학주의와 합리성, 전문화를 바탕으로 이뤄진 새로운 시대정신이었다. 20세기의 한국 역시 한국병합과 해방, 한국전쟁을 거치며 본격적으로 근대화의 물결에 편입하게 된다. 이 시기는 한국 음식 역사에서 중요한 전환기로, 전근대 시기 가정에서 개별적으로 ‘해먹던’ 음식이 점차 식당에서 돈을 주고 ‘사먹는 음식’으로 옮겨갔다. 저자는 지난 100년 사이에 정해진 메뉴에 표준화된 조리 기술, 일정한 서빙 방식을 도입한 근대적 외식업이 탄생함으로써, 전근대 시기 아는 사람 집에서 밥 한 끼 얻어먹던 식객(食客)이 식당의 메뉴와 음식 값을 보고 선택하여 식사하는 고객(顧客)의 개념으로 전환하게 되었다고 설명한다.
이 책의 1부 〈개항기 외래 음식이 유입되다〉에서는 개항 이후 서양식 호텔과 최초의 중국음식점 중화루, 일본인의 소규모 식품 공업이 국내에 유입되면서 근대 외식업 탄생의 단초가 형성되는 과정을 들려준다. 1910년대 이후 사대문 안에 자리 잡은 일본인과 중국인, 서양인을 대상으로 한 외식업은 본격적인 근대 외식업의 시발점이 되었다.

3. 20세기 대표 식문화 공간, 국밥집·조선요리옥·대폿집
-이 책의 주요 내용 3

이 책은 20세기 대표적인 식문화 공간으로 국밥집, 조선요리옥, 대폿집을 제시한다. 이들은 서로 다른 공간에서 각각의 음식 메뉴를 내건 근대적 음식점으로, 유행했던 시기와 음식을 소비하는 주체가 서로 달라 20세기 음식사를 살펴보는 데 중요한 지표로 작용한다.
2부 〈국밥집〉에서는 가장 오래된 한국의 외식업인 국밥집을 소개한다. 쌀밥을 중시하는 유교문화에서 비롯된 가정식 국밥은 20세기 급격한 산업화·도시화 속에서 가난한 사람들이 빠르게 배고픔을 해결하기 좋은 끼니음식이었다. 이러한 특징 덕분에 국밥집은 외식업으로 진출한 첫 번째 주자가 되었다. 장국밥과 같은 계열의 끼니음식인 설렁탕, 추어탕, 육개장, 육회비빔밥, 그리고 밥 이외의 끼니음식으로 냉면과 만두, 삼계탕이 가정에서 식당으로 옮겨오기까지 그 변화의 자취를 따라간다.
3부에서는 에도 말기 일본에서 유행했던 요리옥이나 요정이 식민지 시기 한국에 전해져 변형된 조선요리옥을 소개한다. 술과 음식을 함께 파는 고급 식당인 조선요리옥의 메뉴는 조선 음식이었지만 일본요리옥과 청요리옥의 영향을 받아 점차 일본, 중국 음식의 맛을 닮아갔다. 이 책에서는 그릇 이름인 신선로가 조선요리옥의 대표 요리가 된 과정과 더불어 민간 음식인 탕평채가 궁중 요리로 둔갑하고, 조선식 어회가 일본식 사시미로 변한 과정을 추적하면서 우리가 전통음식이라 생각하는 고급 한정식 메뉴의 역사와 기원을 비판적으로 되짚어보았다.
4부에서 다루는 대폿집은 식민지 시기에도 존재했지만, 한국전쟁 이후 술과 끼니가 되는 안주를 저렴하게 먹을 수 있는 외식 공간으로 도시 노동자들한테 각광받기 시작했다. 막걸리를 중심으로 탁백이국, 갈비구이, 빈대떡, 돼지순대, 복엇국, 쏘가리매운탕 등의 메뉴를 통해 당대인들을 한잔 술로 위로했던 대폿집 메뉴의 변천 과정을 담았다.

4. 한국 음식, 외국 음식과 ‘혼종’되다
-이 책의 주요 내용 4

5부 〈해방 이후, 음식의 혼종과 음식점의 글로벌화〉에서는 한국의 ‘혼종’ 음식과 식품산업의 역사를 들려준다. 식민지 시기 재조 일본인이 남긴 흔적인 오뎅과 김밥, 미국의 잉여농산물 유입으로 유행한 각종 분식과 빵, 짜장면, 1960년대 이후 현대 식품공업이 성장하며 만들어진 공업식 간장, 제과, 희석식 소주를 다루었다. 한국 음식은 1980년대 이후 프랜차이즈 음식점의 도입과 외국 음식과의 혼종 과정을 밟으며 본격적으로 세계 체제에 편입된다. 깔끔한 인테리어와 수준 높은 위생시설을 갖춘 음식점이 늘어났지만, 메뉴와 맛의 균질화는 음식문화의 다양성을 위해 극복해야 할 과제로 남았다.
오늘날 한국인이 생산하고 소비하는 한국 음식은 외래 음식과의 혼종 과정의 결과다. 한류 열풍 등으로 지구촌 여러 곳에서 한국 음식에 대한 관심이 높아지고 있지만 이 또한 문화적 혼종의 결과에 지나지 않는다. 저자는 음식문화와 역사에 대한 정답을 구하기보다 이면의 정치·경제적 함의를 밝히는 작업과 다양한 해석을 통해 현재 우리의 음식문화를 비판적으로 돌아보아야 한다고 강조한다.

나는 이 책보다 먼저 쓴《음식인문학》에서 “식사로서의 음식은 일상이지만, 문화와 역사로서의 음식은 인문학이다”라고 밝혔다. 문화와 역사에는 결코 정답이 없다. 오로지 그것을 해석하는 다양한 시선이 있을 뿐이다. 그 다양한 시선에 숨겨진 정치·경제적 함의를 밝히는 작업이 내가 지향하는 ‘비판적 음식학’이다. 하지만 음식을 역사로 만들고, 역사를 정답으로 생각하려는 사회적 풍토가 일반인들이나 학계를 가리지 않고 매우 강하게 퍼져 있다. 그래서 더욱 두렵다. 이 책은 한국 음식의 역사에 대한 정답을 제시하지 않는다. 다만 음식을 통해서 한국 사회를 바라보는 안목을 제안할 뿐이다. 생물학적인 음식에는 물질이 담겨 있지만, 문화적인 음식에는 생각이 담겨 있기 때문이다.
-에필로그 〈비판적 음식학, 한국 사회를 읽는 새로운 시선〉 중에서