한 입 먹자마자 “맛있다!”
마음을 훔친 맛 뒤에 숨은 과학적 원리

한 입 먹었을 때 ‘맛있다’는 느낌을 주는 음식을 떠올려보자. 잘 숙성된 고기의 감칠맛이 돋보이는 요리, 새콤달콤한 과일의 맛과 향이 기분 좋게 퍼지는 디저트, 알싸하고도 짜릿한 향신료의 풍미가 가득한 음료까지. 정말 맛있는 음식은 재료 본연의 특성이 살아 있거나 조리 방식으로 발현된 특유의 풍미를 뽐내며 다채롭고 풍부한 맛의 경험을 선사한다. ‘풍미’는 섬세하고 창의적이고 무엇보다 훌륭한 맛을 내기 위해 이해해야 하는 요리의 기본 열쇠다. 그런데 엄밀히 말하면 맛은 풍미의 일부이고, 풍미는 맛과 냄새가 합쳐져야만 생긴다. 무슨 뜻일까?

“풍미는 맛과 냄새로 이루어지지만, 음식에 들어 있는 건 맛이나 냄새, 풍미가 아니라 분자다. 우리의 코와 혀는 그런 분자를 탐지해서 꽉 붙들고 뇌로 신호를 보낸다. 신호가 뇌로 전달되어야만 뇌에서 그 신호를 토대로 맛, 냄새, 풍미에 관한 지각이 만들어진다. 따라서 엄밀히 말해 풍미는 자연계의 분자들로 촉발된 신호가 뇌로 전달될 때 지각이 만들어내는 산물이다.”(본문 19쪽)

그러니까 맛은 과학적으로 따지자면 풍미의 일부고, 풍미는 맛 분자와 냄새 분자의 만남으로 성사된 결과물이다. 그런데 분자는 사람처럼 개성이 있어 맛 분자와 냄새 분자는 서로 차이를 보이는데 맛은 비교적 충실하고 깔끔하며 강한 한 방이 있다는 특성이 있다면, 냄새는 매우 복합적이다. 미국 캘리포니아대학교 데이비스에서 향미 화학 박사 학위를 받았으며 노마 발효 연구소를 공동 설립한 풍미 과학자로 어릴 때부터 굉장한 풍미를 경험하는 것을 넘어 어떻게 그런 풍미가 나고, 어떤 원리를 통해 생겨났는지를 파헤쳐야 직성이 풀리는 사람이었던 저자는 장난기 가득한 가이드처럼 알고 보면 흥미로운 풍미의 세계로 우리를 안내한다. 토마토로 다시 한 번 예로 들면 우리가 느끼는 달콤함이나 시큼함이 토마토에 들어있는 게 아니라는 것. 토마토에 들어있는 건 맛 분자들이고, 우리의 뇌가 시거나 달다고 느끼는 감각을 만들어내도록 이 분자들이 뇌를 구슬린다는 것이다. 맛과 향이 느껴지는 모든 음식은 그 안에 다름 아닌 그 맛과 향을 일으키는 ‘분자’가 있다는 걸 알고 나면 그동안 맛있게 즐겨왔던 음식이나 좋아하는 맛 뒤에 숨어 있던 맛의 비밀들을 명쾌하게 이해하고 실제 요리에 적용해볼 수 있다.

발효, 숙성, 열분해, 마이야르 반응…
풍미의 원리를 알면 누구나 요리 고수가 된다
음식의 새로운 풍미를 내는 방법은 크게 두 가지 방식으로 생각해볼 수 있다. 먼저 열, 효소 등으로 분자의 결합을 끊고 새로운 결합을 만드는 화학적인 방법(캐러멜화, 훈제 조리법)과 김치, 맥주, 요구르트, 사워도우와 같이 세균을 비롯한 미생물이 풍미 분자를 만들도록 유도하는 생물학적 방식(발효)이다. 책은 ‘풍미는 분자’라는 가장 기본적이고 핵심적인 상위 법칙을 기반으로 다음의 다섯 가지 풍미 법칙을 통해 풍미의 본질을 이해하도록 돕는다.

0. 풍미는 분자다.
1. 풍미는 맛과 냄새다.
2. 풍미에는 예측 가능한 패턴이 있다.
3. 풍미는 농축하고, 추출하고, 불어넣을 수 있다.
4. 풍미는 만들어낼 수 있고 변화시킬 수 있다.

저자가 화학적 연구를 기반으로 분석한 풍미의 기본 원리와 패턴은 구체적이면서도 활용도가 높다. 만약 고기를 더 맛있게 굽고 싶다면? 고기를 고기답게 만드는 특유의 풍미는 열과 만나야 존재감을 발휘한다는 점을 먼저 알아야 한다. 생고기는 가열하기 전에는 그 풍미가 강하지 않지만, 일단 열이 가해지면 우리가 아는 고기 맛이 나기 시작한다. 고기의 풍미를 발현시키는 분자(미오글로빈)에 대해 공부하고, 유용한 조리법(재료 숙성, 가열)을 차례로 적용해보면서 음식의 미묘하고 깊이 있는 풍미를 불어넣을 수 있다. 가열 방식도 다양하게 시도해볼 수 있는데, 예를 들어 열분해는 음식과 재료에 고온의 열을 집중적으로 가해서 그슬리고 태워 다 타기 전에 가열을 중단해 쓴맛이 나면서 생기는 진하게 태운 향과 풍미를 얻는 방법이다. 일종의 파괴적인 창조의 한 방식으로서 재료에 풍미를 입히는 매력적인 조리법이다. 마이야르 반응 또한 재료에 열을 가해 노릇하게 익을 때 생기는 풍미를 얻는 방식으로 열분해보다는 상대적으로 온도가 낮은 환경에서 일어나며 아미노산과 당분이 열에 반응해 구수하고 감칠맛 나는 풍미가 생겨난다. 풍미를 농축하고, 추출하고, 불어넣을 수 있다는 풍미 법칙을 더 잘 활용하면 고기를 굽고 남은 자투리에 액체를 붓고 끓여 그 안에 담긴 풍미를 추출하는 ‘디글레이징 기법’으로 맛있는 소스를 만들어 고기 요리의 풍미를 더 극대화시킬 수도 있다. 이렇게 풍미 분자의 개념과 작동 원리를 이해하면 예상치 못한 훌륭한 맛의 조합을 찾아 더 맛있고 섬세한 요리를 만들고, 맛보고, 경험할 수 있다.

조리법의 디테일한 차이, 다양한 음식 문화에 대한 이해가
더 깊은 맛의 경험을 만든다

식품 화학을 공부하고 향미 화학 박사 학위를 취득한 저자는 레스토랑에 형식적으로 딸린 연구소보다 실제 주방의 요리사들과 함께하고 싶은 마음으로, 노마에서 일하며 직접 레시피를 만들고 전수하기도 했다. ‘천일염과 일반 식염의 차이’, ‘허브의 풍미 특징을 활용해 소스 만드는 법’, ‘평가 절하된 향신료들’, ‘치즈 후추 파스타에 감칠맛을 강화하는 방법’, ‘호박씨를 발효해서 미소 된장을 만드는 법’, ‘무려 400년 묵은 옛 방식 그대로 만드는 샐러드드레싱’까지 식재료의 특성과 성분, 화학적 원리 및 생물학적 반응에 대한 지식을 엮고 압축한 노하우는 직관과 실험 정신, 창의성을 발휘해 좀 더 맛있는 요리를 만들고 맛볼 수 있게 해주는 중요한 가이드가 된다.
한편 ‘풍미’의 복합적인 경험을 추구하는 미식 트렌드에 힘입어 셰프들 사이에서 발효, 숙성과 같은 전통적인 조리법을 현대적으로 재해석해 음식의 감칠맛이나 개성 있는 산미 같은 풍부하고 깊은 맛을 내기 위한 다양한 시도가 이어지고 있다. 이 책의 추천사를 쓴 2025 미쉐린 3스타 밍글스의 강민구 오너셰프 또한 한국의 전통 장을 양식 요리에 접목해 새로운 개성을 드러낸 ‘장 트리오’ 레시피로 화제가 되기도 했다. 《풍미의 과학》은 미국뿐만 아니라 프랑스, 이탈리아를 비롯한 유럽과 아시아 문화권의 전통 장과 절임 음식까지 다양한 식문화에 대한 폭넓은 이해로 재료 본연의 풍미 잠재력을 제대로 이해하고 때론 예상하지 못한 새로운 맛의 경험을 이끌어내는 과정을 적극적으로 소개한다. 특히 이 책을 집필할 당시 저자는 한국에 방문해 온지음(한국 전통문화 연구소), 죽장연(전통 된장 기업)에서 우리나라 전통 장과 음식 문화를 경험하고 직접 만들기에 도전하기도 했다. 취재에 동행했던 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터는 새로운 체험에 희열을 느꼈던 저자의 표정과 열정을 기억하며 더 깊은 맛의 경험을 갈망하는 미식가들에게 이 책을 적극 추천했다.

“아리엘과 함께 서울부터 포항까지 한국 장의 근원을 찾아다녔다. 김이 폴폴 나는 콩을 빻아 메주를 빚어 가며 구슬땀을 흘리던, 새로운 체험에 희열 가득하던 그의 얼굴이 떠오른다. 포항 죽장연의 드넓은 장독대와 발효 중인 메주의 상태, 향과 촉감, 시각적으로 확인이 가능한 곰팡이의 활동을 유심히 살펴보기도 했다. … 자신의 요리에 날개를 달고 싶은, 더 깊고 풍부한 맛의 경험을 갈망하는 현대 미식가들에게 요리에 대한 과학적 접근과 이해를 도울 《풍미의 과학》을 추천한다”(-김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터 추천사 중에서)