“달콤한 것은 몸에 해롭고, 쓴 것은 몸에 이롭다.”
현대인이 당연하게 받아들이는 이 상식이 과연 옳은 것일까? 최낙언 저자는 오미(五味) 시리즈의 네 번째 책 《단맛_탄수화물, 먹어야 사는 이유》를 통해 이런 발목 잡은 통념을 바로잡았다. 인류는 수백만 년 동안 “달면 삼키고 쓰면 뱉어야 한다.”는 생존 본능으로 살아왔는데, “지금은 우리 몸이 마치 바보처럼 변해 해로운 것을 좋아하게 된 걸까?”라는 질문을 던졌다. 설탕을 독극물처럼 비난하는 관련 도서는 수백 종이 넘는다. 그럼에도 단맛은 생존에 어떤 의미인지 제대로 다룬 책은 없다. 이런 불편한 진실을 책은 과학으로 파헤치고 있다.

#설탕은 모든 음식의 근원
설탕의 진짜 정체는 무엇일까? 책이 밝혀낸 사실들은 충격적이다. 세계에서 가장 많이 생산되는 작물은 쌀도, 밀도, 옥수수도 아닌 바로 사탕수수다. 전체 작물 생산량의 21%를 차지하며 옥수수(12%), 밀(8%), 쌀(8%)을 압도적으로 앞선다. 더 놀라운 건 자연 자체가 설탕 중독자인 셈이다. 식물들은 광합성으로 포도당을 만들어낸 후, 그 절반을 과당으로 바꿔 다시 포도당과 결합해 설탕을 만든다. 왜 이런 번거로운 과정을 거칠까? 바로 설탕이야말로 생명체가 에너지를 운반하고 저장하는 가장 효율적인 방법인 까닭이다. 식물의 체관을 통해 전달되는 영양분의 95%가 설탕이고, 우리가 먹는 모든 식물성 식품은 사실상 설탕의 변신이다. 설탕은 모든 음식의 근원인 것이다.

#건강 정보의 패러독스 지적
왜 우리는 설탕을 악마로 만들었을까? 저자는 현재 건강 정보가 빠진 함정을 정확하게 파헤친다. 과거 우리 부모 세대의 식탁에서 탄수화물이 80%를 차지했지만, 비만이나 성인병은 현재보다 훨씬 적었다. 만약 설탕이 정말 독이라면 설탕을 많이 먹는 나라 순서대로 당뇨병이 많아야 하는데, 현실은 그렇지 않다. 지방과 콜레스테롤을 독극물로 취급하던 시절을 지나, 이제는 고기까지 2군 발암물질로 분류하며 기피하고 있다. 이제 뭘 먹고 살라는 것인가? 최낙언·노중섭 공동 저자는 “지난 50년간 많이 먹어서 생긴 병을 특정 성분 탓으로 돌리며 오히려 혼란만 키웠다.”고 지적한다.

#핵심은 성분이 아니라 섭취량
그렇다면 답은 무엇일까? 책은 단순하지만 강력한 메시지를 던진다. 단맛은 생존에 필수적이다. 본질은 ‘무엇을 먹느냐’가 아니라 ‘어떻게, 얼마나 먹느냐’이다.
뇌는 몸무게의 2%에 불과하지만, 전체 에너지의 20%를 소비하는 대식가다. 뇌가 유일하게 의존하는 에너지원이 바로 포도당이다. 탈진했을 때 포도당 주사를 맞는 이유이다. 현대인들은 같은 포도당도 과일에 들어있으면 ‘착한 당’, 과자에 들어있으면 ‘나쁜 당’으로 구분하려고 한다. 과학적 진실보다는 이미지가 판단을 좌우하는 대표적인 오류 사례이다.
식품회사 중앙연구소에 재직 중인 노중섭 공동 저자는 “과학적 진실보다는 이미지에 따라 평가가 달라지는 현실이 너무 안타까웠어요. 이 책은 그런 단편적인 시각에서 벗어나는 전환점이 되길 바랍니다.”라고 현장에서의 느낀 답답함을 토로했다. 특히 “좋은 탄수화물도 있는데 요즘은 모든 탄수화물이 나쁜 것처럼 몰아가는 게 문제”라면서 식품 전문가들조차 음식을 ‘좋은 것’과 ‘나쁜 것’으로 나누려는 경향을 우려했다.

주요 내용

_단맛과 탄수화물의 숨겨진 진실
인류 생존의 핵심인 단맛에 대한 가장 포괄적인 탐구서다. “산소는 원래 독이었다.”는 충격적 사실부터 “미토콘드리아, 내 몸안의 원자력발전소”까지, 우리 몸에서 일어나는 에너지 대사의 놀라운 비밀들을 흥미진진하게 소개했다.

#벼농사, 동양문화의 중심이 된 이유
은 농경문화와 탄수화물의 숨겨진 연관성을 밝혔다. 왜 벼농사가 동양문화의 중심이 되었을까? 밀이 서구의 주식이 된 이유는? 옥수수가 가장 많이 생산되는 진짜 원인은 무엇일까? 가장 흥미로운 점은 사탕수수의 이야기다. 책은 ‘사탕수수, 달콤함에 대한 쓰디쓴 역사와 오해’라는 제목으로 설탕을 둘러싼 편견의 뿌리를 파헤친다. 세계에서 가장 많이 생산되는 작물인 사탕수수가 어떻게 악마가 되었는지, 그 과정에서 놓친 과학적 진실은 무엇인지를 낱낱이 밝혔다.

#설탕규제의 과학적 모순 지적
책에서 제시하는 데이터는 충격적이다. 사탕수수는 전 세계 작물 생산량 94억 톤 중 21%를 차지하는 압도적 1위 작물이다. 옥수수(12%), 밀(8%), 쌀(8%)을 모두 합친 것보다 많다. OECD는 2033년 세계의 1인당 설탕 섭취량이 22.8kg가 될 것으로 예측한다. 하지만 각국의 설탕 소비량과 당뇨병 발생률, 비만율 사이에는 상관관계가 없다. 설탕을 많이 먹는 순서대로 당뇨 발병률이 높지도 않고, 설탕을 적게 먹는다고 더 건강하지도 않다. 이미 선진국들의 설탕 섭취량은 감소 추세지만 비만이나 대사증후군은 오히려 늘어나고 있다. 문제는 설탕 자체가 자연의 기본 구조라는 점이다. 식물은 광합성으로 포도당을 만든 후, 절반을 과당으로 바꿔 설탕 형태로 전신에 전달한다. 식물 체관을 통해 운반되는 영양분의 95%가 설탕이다. 우리가 먹는 모든 농산물은 사실상 ‘설탕으로 만들어진 것’이다. 이런 과학적 사실을 무시하고 설탕만 표적화하는 정책은 산업계에 손실을 끼치고 있다.

#뇌의 포도당 통제
의 하이라이트는 3장 ‘에너지 대사의 핵심, 포도당’이다. 생명의 가장 근본적인 메커니즘을 해부했다. “산소는 원래 독이었다.”는 충격적 사실부터, 인슐린과 혈당의 정교한 상호작용, 그리고 우리 몸속 37조 개 세포에 숨어있는 ‘원자력발전소’ 미토콘드리아의 놀라운 일상까지 접근했다. 특히 ‘비타민을 따로 챙길 필요가 없다’는 이유는 건강 상식을 뒤흔드는 내용이다.

#맛있으면 달게 느껴지는 신비한 이유
는 단맛의 실용 정보로 채워져 있다. 4장에서는 ‘우리는 어떻게 단맛을 느낄까?’라는 본질적 질문을 시작한다. 단맛을 느끼는 신비로운 원리, 맛있으면 달게 느끼는 이유, 당류가 우리 몸에서 하는 놀라운 역할까지 상세하게 다뤘다. 5장과 6장은 현대인이 가장 궁금해하는 감미료의 모든 것을 담았다. 포도당과 과당부터 최근 화제의 에리스리톨, 자일리톨, 그리고 아스파탐에서 스테비아까지 모든 대체 감미료의 장단점을 객관적으로 분석한다. 심지어 독자들의 기존 지식을 뒤흔들 ‘독성으로 금지된단맛 물질’의 어두운 역사까지 공개함으로써 마지막까지 책을 놓을 수 없다.

#대체 감미료의 조건
제로칼로리 열풍 속에서 쏟아지는 대체 감미료들, 과연 어떤 기준으로 선택해야 할까? 6장에서 ‘대체 감미료가 갖춰야 할 조건’을 제시하며, 합성 고감미 감미료와 천연 고감미 감미료를 구분해 설명한다. 주목할 부분은 ‘독성으로 금지된 단맛 물질’에 대한 역사적 고찰이다. 달콤함을 추구하는 인류의 욕망이 어떤 위험한 실험들로 이어졌는지, 그 과정에서 얻은 교훈은 무엇인지를 보여준다. 책의 마무리는 의미심장하다. “우리는 무엇을 먹어야 하는가?”의 질문에서 “우리는 무엇을 먹지 말아야 하는가?”로 완성한다. 단순히 금지 목록을 제시하는 게 아니라, 독자 스스로 올바른 판단을 할 수 있는 지혜를 전달하고 있다.
#전문가, 가장 과학적인 단맛책
《한식 인문학》을 집필한 식품과학자인 권대영 박사는 “지금까지 나온 단맛 관련 책 중 가장 과학적이면서도 실용적인 책”이라며 “특히 에너지 대사의 관점에서 식품을 바라보는 시각이 획기적”이라고 평가했다. “농경문화부터 현대의 대체 감미료까지 시공간을 넘나드는 스케일이 압권이며, 단맛 하나로 인류 문명사를 관통하는 통찰력이 놀랍다.”고 덧붙였다.